牛肉湯的營養與風味
1. 牛肉湯在營養有哪些？
優質蛋白質：牛肉本身就富含蛋白質，搭配足量肉塊的牛肉湯，對需要維持肌力、長輩或成長中孩子。
鐵質與 B 群：紅肉是鐵質的重要來源，搭配綠色蔬菜（像蕃茄牛肉湯加青花菜、洋蔥牛肉湯加芹菜），比起只有精緻澱粉的一餐，更能撐住一天的精神，推薦減脂減重的人。
膠質與口感：牛筋、牛腱、牛尾這類含結締組織較多的部位，燉久了會釋放膠質，讓湯頭帶點黏嘴的厚度，也讓「肉＋湯」喝起來更有滿足感，是小編的最愛。
常見牛肉湯迷思：
牛肉湯不是越油越補，每天都喝一大碗漂浮厚油的濃湯，對心血管與體重都不是好事，實際煮的時候選對部位＋撇油＋少鹽，保留香味與營養，又不會變成負擔。
2. 牛肉湯風味從哪裡來？湯好喝的關鍵不只「熬很久」
牛肉與骨頭本身的味道：像牛腱、牛腩、牛肋條、牛尾，都有各自不同的油脂比與香氣。
慢火時間帶出的層次：並不是煮越久越好，而是要用「剛好」的時間把肌肉纖維煮至軟嫩，膠質釋放，但還沒散掉。
配角蔬菜與辛香料：白蘿蔔、洋蔥、蕃茄、芹菜、蒜頭、月桂葉、生薑、八角…決定湯是清爽系、家常系，還是帶異國風味。
煮牛肉湯怎麼做？
1. 先選對部位：哪種牛肉適合哪種湯？
常見牛肉湯口感特色與適合部位一覽表
牛肉部位
口感特色
油脂多寡
推薦湯款類型
牛腱
有咬勁、帶筋，燉久軟Q
中等
清燉牛肉湯、蘿蔔牛肉湯
牛腩（胸腹）
帶筋、帶油，味道濃
偏多
蕃茄牛肉湯、咖哩牛肉湯
牛肋條
肉香重、油花適中
中偏多
羅宋牛肉湯、藥膳湯
牛尾
骨髓濃郁、膠質足
中等
牛尾蔬菜湯、清燉濃湯
牛筋
需要久燉，軟糯 Q 彈
低
牛筋白蘿蔔湯
後腿瘦肉
肉質較緊實，少油
低
清爽洋蔥牛肉湯、孩子版牛肉湯
肩胛/臀心薄片
快熟、肉香明顯
中等
台南風現燙牛肉湯
牛五花火鍋片
油香明顯、易熟
高
味噌牛肉蔬菜湯、快速晚餐湯
(手機板可左右滑動)
2. 處理血水與去腥：決定湯乾淨與否的關鍵
冷水浸泡20–30分鐘
切好的牛肉放進冷水中，冰箱冷藏浸泡，中間換水1–2次，把浮出的血水倒掉。
快川燙一次
冷水下鍋，放入牛肉，大火煮到剛滾、表面變色就撈起來，沖掉浮沫與雜質。這一鍋「第一次煮出來的濁水」不要用，正式燉湯從下一鍋清水開始。 少了以上兩步走，後面加再多薑片與米酒，都只是蓋味道，去腥力道會減少。
3. 火候與時間：大火是讓它滾，小火才是讓它變軟
把水與所有材料放進鍋裡，用大火煮到完全滾、開始起泡，撈掉表面的浮沫與大泡泡，轉小火，維持「輕輕冒泡」的狀態，清燉類通常是1.5–2小時、牛筋牛尾則要2–3小時。 如果你用壓力鍋也可以把時間壓到30–40分鐘，但記得自然洩壓，牛肉湯肉質會更完整。
4. 調味時機：鹽永遠在最後
牛肉湯很容易犯的一個錯，是一開始就把鹽巴、醬油丟下去，結果越煮越鹹、湯越來越少，牛肉湯的調味，其實可以照一個簡單的節奏來走，一開始先專心把香氣打底，只放薑、蔥、蒜、洋蔥這些辛香料，再搭配一點酒或中藥材，先把湯底煮出味道。等到接近收尾，大約還剩10分鐘要關火時，再陸續加入鹽、胡椒、少量醬油或味噌，讓鹹度慢慢上來。起鍋前記得喝一口試味道，覺得太重就補一點熱水，太淡再少量補鹽和胡椒。照這個順序走，煮出來的牛肉湯會比較乾淨、有層次，也比較不容易變成死鹹的一鍋湯。
〈延伸閱讀：牛肉買回來要清洗嗎?〉
10道牛肉湯食譜
下面10道牛肉湯食譜，每一道都用到不同的牛肉部位或不同用法。你可以照順序當「一個月牛肉湯計畫」，也可以先挑自己家裡那包牛肉對應的那一款。
牛肉湯食譜 1：清燉牛腱蘿蔔湯(4人份)
特色：適合新手，怎麼煮都不太會失手
使用部位：牛腱心
風味特色：湯頭清爽、帶點膠質，牛腱有咬勁又不會太硬，是最安全入門款。
清燉牛腱蘿蔔湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛腱心
600g(切厚片或塊狀)
白蘿蔔
半條(切滾刀塊)
薑片
5–6片
蔥
2支
米酒
1大匙
鹽、白胡椒
少許
清燉牛腱蘿蔔湯作法：
牛腱心冷水浸泡20分鐘，換水1次，之後冷水下鍋川燙，煮滾後撈出沖洗乾淨。
乾淨鍋中放入牛腱、薑片、蔥結、米酒，加水至淹過食材3公分。
大火煮滾後撇浮沫，轉小火煮40分鐘，再加入白蘿蔔。
持續小火再燉40–60分鐘，至牛腱筷子一戳就透、蘿蔔變透明。
起鍋前10分鐘加鹽、白胡椒調味，蔥結撈掉即可。
牛肉湯食譜 2：台式蕃茄牛腩湯
特色：適合愛配飯的家常晚餐
使用部位：牛腩（胸腹肉）
風味特色：蕃茄酸甜、牛腩帶油，湯頭喝起來濃郁又不膩，非常下飯。
台式蕃茄牛腩湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛腩
600g(切大塊)
蕃茄
3顆(切塊)
洋蔥
半顆(切絲)
薑片
4–5片
蒜頭
3瓣(拍碎)
番茄醬
1–2大匙
鹽、少許糖
適量
黑胡椒
適量
台式蕃茄牛腩湯作法：
牛腩照前述方式浸泡＋川燙一次。
鍋中少量油，小火炒香洋蔥、薑片、蒜頭，再加入蕃茄與番茄醬，煮到蕃茄略微出水。
放入牛腩塊，加水淹過，煮滾後撇沫改小火。
小火至少燉1.5小時，中間如果水位下降太多可適量補熱水。
起鍋前加鹽、黑胡椒、少許糖平衡酸味，試味道後再微調。
牛肉湯食譜 3：家用版台南溫體牛肉湯
特色：快煮5分鐘的鮮甜湯
使用部位：牛臀心、肩胛、牛後腿等嫩部位的「薄片」
風味特色：牛肉現涮現吃，湯頭清爽，重點在肉片的新鮮與切片厚薄。
台南溫體牛肉湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛肉薄片
300g
薑絲
一小把
蔥花
適量
高湯
1公升
台南溫體牛肉湯作法：
高湯（可用前面清燉牛腱湯頭，或用牛骨、雞骨先熬好）煮滾後，放入大量薑絲，小火維持微滾。
盛一碗滾燙高湯，桌邊放上生牛肉片。
吃的時候，把牛肉片放碗中，用滾湯直接沖，靜置10–15秒讓牛肉變粉紅即可入口。
依個人口味加鹽或少許醬油、蔥花。
料理小提醒：
這一道的靈魂在於「牛肉新鮮」與「湯一定要滾」，不用久煮，煮太久肉就老了。
牛肉湯食譜 4：牛尾蔬菜湯
特色：適合假日慢煮的濃郁系
使用部位：牛尾
風味特色：膠質厚、骨髓香，煮出來的湯會自然帶一點黏嘴感，很適合作為一餐主角。
牛尾蔬菜湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛尾
800g
洋蔥
1 顆(切大塊)
紅蘿蔔
1根(切塊)
西洋芹
1–2根(切段)
月桂葉
2片
黑胡椒粒
1小匙
鹽
適量
牛尾蔬菜湯作法：
牛尾照例浸泡、川燙去血水。
深鍋內放入所有材料，冷水下鍋加滿。
大火煮滾撇沫後，轉小火燉煮2.5–3小時，直到牛尾肉能輕鬆離骨。
中間如果浮出油脂太多，可用湯勺略為撇除。
起鍋前加鹽調味，盛湯時把牛尾與蔬菜一同舀入碗中。
牛肉湯食譜 5：韓式辣牛肉湯
特色：清冰箱料理超好用
使用部位：牛腱心或後腿瘦肉切絲，冰箱有什麼牛肉就用什麼
風味特色：帶辣度與芝麻油香，很適合天冷或需要醒腦時喝一碗。
韓式辣牛肉湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛肉
300g(切絲)
豆芽菜
一大把
金針菇
半包
洋蔥
半顆(切絲)
韓式辣椒粉
1.5–2大匙
蒜末
1大匙
醬油
1.5大匙
芝麻油
1大匙
鹽
適量
白胡椒
適量
韓式辣牛肉湯作法：
牛肉絲可略過浸泡，只要快速川燙一下即可。
鍋中加少量油，炒香蒜末、洋蔥絲，再加入辣椒粉稍微拌炒出香氣。
放入牛肉絲、醬油拌炒，再加入足量水煮滾。
小火煮約20分鐘，加入豆芽與金針菇，再煮5分鐘。
起鍋前淋上芝麻油、加鹽與白胡椒調味。
牛肉湯食譜 6：味噌牛肉蔬菜湯
特色：超快速牛肉湯或單喝都可以
使用部位：牛五花火鍋片
風味特色：有味噌的香與牛五花油脂，喝起來像日式家常湯，順口飽足。
味噌牛肉蔬菜湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛五花肉片
300g(對半切)
高麗菜
適量(切塊)
洋蔥
半顆(切絲)
冬粉
1把
味噌
2–3大匙
薑絲
少許
味噌牛肉蔬菜湯作法：
鍋中放水與薑絲、洋蔥，煮滾後加入高麗菜。
小火煮約10分鐘讓菜甜味出來。
放入牛五花片，稍微用筷子攤開，煮到變色即可。
倒一碗湯出來，將味噌在碗中攪散，再倒回鍋裡。
最後可加入冬粉稍微煮軟，試味道後決定是否再加少許鹽。
牛肉湯食譜 7：牛筋白蘿蔔清湯
特色：喜歡 Q 彈口感的一定要試
使用部位：牛筋
風味特色：牛筋燉到透明、入口即化，湯清爽但有膠質感。
牛筋白蘿蔔清湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛筋
600g(切大塊)
白蘿蔔
半條
薑片
少許
蔥結
少許
米酒
1 大匙
鹽、白胡椒
適量
牛筋白蘿蔔清湯作法：
牛筋浸泡、川燙去血水。
牛筋、薑片、蔥結、米酒與清水一起煮滾，撇沫後轉小火燉1.5小時。
加入切塊白蘿蔔，續煮40–60分鐘，直到牛筋軟到筷子可以穿過。
起鍋前加鹽與白胡椒調味。
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牛肉湯食譜 8：家常版羅宋牛肉湯
特色：異國口味、麵包愛好者必備
使用部位：牛肋條或肩胛肉
風味特色：蕃茄＋洋蔥＋高麗菜的組合，搭配牛肋條的肉香，很適合配麵包或義大利麵。
羅宋牛肉湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛肋條
600g(切大塊)
洋蔥
1顆(切絲)
高麗菜
1/4顆(切塊)
蕃茄
2顆
蕃茄糊
1大匙
月桂葉
1–2片
鹽
適量
黑胡椒
適量
羅宋牛肉湯作法：
牛肋條浸泡、川燙。
鍋中用少量油炒香洋蔥至微焦，再加入蕃茄與番茄糊拌炒。
放入牛肋條、高麗菜與月桂葉，加水蓋過食材。
大火煮滾撇沫後改小火燉1.5–2小時。
起鍋前加鹽、黑胡椒調味。
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牛肉湯食譜 9：藥膳牛肋條湯
特色：天冷或進補首選
使用部位：牛肋條
風味特色：結合中藥材香氣與牛肉味道，適合全家共享，中藥材可請中藥行抓「牛肉湯包」或清補湯包。
藥膳牛肋條湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛肋條
600g(切大塊)
藥膳湯包
1包
薑片
5–6片
米酒
1–2大匙
鹽
適量
黑胡椒
適量
藥膳牛肋條湯作法：
牛肋條浸泡、川燙。
藥膳湯包簡單沖洗後備用。
鍋中放入牛肋條、藥膳湯包、薑片、米酒與足量清水。
煮滾後撇沫，轉小火燉1.5小時。
起鍋前取出藥材包，以免味道過重，最後用鹽調味即可。
牛肉湯食譜 10：清爽洋蔥牛肉湯
特色：輕油版牛肉湯
使用部位：牛後腿瘦肉
風味特色：油脂較少，搭配洋蔥自然甜味，很適合作為日常湯品。
清爽洋蔥牛肉湯食材：
食材
數量
食材
數量
牛後腿肉
400g
洋蔥
1顆(切絲)
薑片
少許
橄欖油
少量
鹽
適量
黑胡椒
適量
清爽洋蔥牛肉湯作法：
牛肉簡單浸泡10–15分鐘去血水，川燙備用。
鍋中少量油，炒香洋蔥與薑片到微微透明。
加入清水煮滾，放入牛肉塊，小火煮20–30分鐘即可。
起鍋前用鹽與白胡椒調味。
牛肉湯常見問題
Q1：可以用電鍋或壓力鍋嗎？
可以喔！如果平常沒時間守在瓦斯爐前，可以改用電鍋或壓力鍋就很方便，電鍋的做法是，把燉湯的內鍋放進去，外鍋加大約2杯水，等跳起來先看看牛肉軟不軟，不夠就再按一次，壓力鍋則是上壓後轉小火煮25～35分鐘，關火後讓它自己慢慢洩壓再開蓋，像牛腱、牛筋、牛尾這種原本要煮很久的部位，用壓力鍋可以幫你省下不少時間。
Q2：牛肉湯可以冷凍嗎？
可以的，牛肉湯要冷凍也沒問題，只要多做一個步驟，先讓湯完全放涼，把「湯＋肉」一起分裝成一餐一袋，放進冷凍，大約2～3週內吃完都還可以，要喝的時候，從冷凍拿出來解凍後，用小火慢慢加熱就好，不要一直大火滾，這樣比較不會把肉煮得又老又柴，這是牛肉湯加熱的小秘訣。
Q3：怎麼讓牛肉湯比較不油？
部位上選牛腱、後腿肉，少用大量牛五花或肥牛。
熬好後放涼一點，表面的牛油會結成一層，比較好撈起。
煮的過程中看到大塊浮油，也可以順手撇掉一部分。
結論
煮牛肉湯沒有什麼神奇密技，多數人卡住的，其實不是手藝，而是幾個關鍵步驟沒做好，你只要抓住這條順序：先選對部位 → 把血水處理好 → 用小火慢燉 → 鹽最後再下。
做到這四件事，剩下的交給時間和火候，肉會慢慢變軟，湯頭也會自然帶出甜味與層次，讀完這篇，下次再想「牛肉湯要怎麼做？」就不用到處亂找食譜了，只要先決定今天想喝哪一種風味——清燉、蕃茄、韓式、藥膳、羅宋或台南風現燙，再對回上面的那一道，照著步驟一步一步做。一鍋牛肉湯，可以是忙碌一天後的晚餐主角，也可以是週末慢慢煮的一道家常菜。從現在開始，冰箱裡那包牛肉，不再只是「還沒想到要怎麼用」，而是隨時可以變成一鍋實實在在好喝的牛肉湯。
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